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民国期间城厢最佳菜馆

2018-09-26 09:13:38

  □孙仲秋

  太仓滨海临江,古有“六国码头”美誉,盛产江海湖三鲜水产品,海运加外贸,四方商贾云集,商贸经济繁荣。太仓江南水乡,土地肥沃,气候温润,河流成网,宜稻、棉、蔬菜、果树等种植,农业经济发达。太仓富庶之地,自古崇文重教,名人迭起,英才辈出。太仓元、明、清、民国时期都是模范县,社会稳定。以上这些条件促进了饮食企业的发展,太仓自古以来酒楼、茶室遍布街港。

  “老意诚”糟油店和“陆金记”菜馆两家因姻亲关系,表兄弟姐妹定期欢聚一堂。我是百年老店“老意诚”李家的女婿,每次聚会均有幸参加。我多次听了大家对过去历史的回顾,已经写了多篇关于糟油及“老意诚”的文章在报刊上发表。今年我听到“陆金记”菜馆被城厢镇镇志誉为民国期间最佳菜馆,感到这是一段老城厢有价值的史料。

  “陆金记”菜馆创办人陆金林,牌楼乡协心村人。少年时在城厢镇蔡大房菜馆拜师学艺,努力学习烹饪技艺。学成后,他于1921年在本镇南牌楼西开办了“陆金记”菜馆。“陆金记”菜馆菜美价廉,口味中和有特色,食客不断增加,生意兴隆。城厢镇镇志说:“抗日战争前全城厢镇有34家饮食企业,首推‘陆金记’菜馆。菜馆远近闻名,菜肴脍炙人口。……”1937年8月日寇攻占太仓时将街道两边的店面房烧毁,“陆金记”菜馆同时被烧毁。1938年陆金林老板在原府南街自家住宅内恢复营业,不沿街开店,不挂店牌,避免日寇骚扰,尽管如此,许多客户仍慕名而来,生意一如既往。后因自建冰窖成本高,苛捐杂税多,个别管理人员工作失误等种种原因,“陆金记”菜馆于1946年停业,经历了26年。“陆金记”菜馆被城厢镇镇志誉为最佳菜馆有以下道理:

  “陆金记”菜馆有高超的烹饪技艺。一般菜馆能做好一个菜系的菜已经不容易了,而“陆金记”菜馆能烧京帮、苏帮、徽帮、本帮四帮菜肴。“陆金记”菜馆能烧不同口味的菜肴,吸引了众多的客人,满足了不同层次的需求。为了保证菜肴质量,陆老板抓好了原材料的采购和菜肴烹制两项工作。陆老板亲自把好原材料采购质量关,保证原材料新鲜不变质,有些食材,亲自到上海采购。陆老板或亲自参与菜肴的烹制,或全程监督选料、切配、火候、调味等各道工序,所以“陆金记”菜馆的每道菜肴色、香、味俱佳。

  “陆金记”菜馆有顾客至上的理念。服务员做到笑脸相迎,热情待客,送菜上桌,温酒放茶。“陆金记”菜馆列出菜谱供客人点菜。“陆金记”菜馆还有特色服务:1.送菜到家,随叫随到,陆老板亲自上门帮顾客热菜,保证菜肴的色香味俱佳。2.上门烹制整桌菜。3.上门承办喜庆筵席。良好的服务,赢得了食客的信任。

  “陆金记”菜馆有许多特色菜。主要菜肴有:汆糟鱼,糟油蛋,响雷菜,荷色清翅,吕宋鱼翅,虾蟹鱼翅,虾仁鱼唇,红烧大乌参,虾粉明玉参,蜜炙火方,烤鸭,葱烧八宝鸭,火腿西瓜盅,冻鸡,荷叶包粉蒸肉,白汤鲫鱼,奶油菜心,炒三冬(冬笋、香菇、蘑菇),炒荠燕(荠菜、燕笋),炒鱔背,椒盐鸽蛋,雪底燕窝,龙井虾仁等。火锅有“菊花锅”。用雪里红、笋为鲜汤底料,配以鱼圆、虾仁、鸡鸭肫、青鱼片、鸡片、鸡蛋、青菜、波菜、粉丝等生料,随烫随吃。主要点心有:虾仁烧卖,山药糕,春卷,馄饨,炸虾仁吐司,虾仁水饺,鲜肉及豆沙猪油韭饼,薄荷扁豆泥,玫瑰鲜蚕豆糕,翡翠包子,香蕉高丽肉,山楂酪等。

  “陆金记”菜馆有自建冰窖。太仓盛产江海湖三鲜水产品。水产品更需保鲜,更难保鲜,在既无冰箱又无冷库的年代,超级难。“陆金记”菜馆在西郊伯勋桥西租用土地,自建草屋大冰窖,冬季储藏自然冰,夏季取用。冰窖成本很高,但能确保鱼虾肉等食品原料保鲜保质,夏天能做绿豆汤,酸梅汤。

  “陆金记”菜馆出名菜肴很多,今简单介绍以下5道主要的有名菜肴:

  “葱烧八宝鸭”。将鸭宰杀后去毛去内脏,洗净,然后从鸭颈部开刀,顺刀而下,尽去其骨。鸭腹内藏以糯米、火肉丁、干贝、香菇、虾仁、笋丁、莲子、青豆仁八种填料,煨焐酥烂后,鸭腹饱满,鸭头蜷边,不失原形。鸭肉香酥,馅香肉烂,皮润肉细,鲜美无比。

  “龙井虾仁”。选西湖龙井茶(清明前的春芽),拌以新鲜虾仁热炒,二三铲即应起锅,味鲜肉嫩,茶香馥郁。

  “汆糟鱼”。将鱼切片打块,浸入糟油内2小时,取出后,以清汤煮炖更觉肉嫩味美,这也是太仓名菜,江南名菜。“汆糟鱼”太仓人都会烧,但“陆金记”菜馆的“汆糟鱼”味道最好,糟香扑鼻,汤清见底,口味糯醇咸鲜,使人胃口大开。“陆金记”菜馆是用了“老意诚”糟油店的进呈清皇宫的极品糟油。民国期间,“老意诚”糟油店已经没有进呈皇宫极品糟油的任务,因和“陆金记”菜馆是姻亲关系,特生产一些极品糟油供“陆金记”菜馆用,其他菜馆和百姓是买不到极品糟油的。极品糟油是用质量上乘的成品糟油,兑入适量的糟油底子,加入多种特殊的天然香料,加入适量神曲,入缸密封,进行第三次发酵,发酵时间一年以上。

  “响雷菜”。将锅巴晒干,油汆后倒入滚烫的高(鲜)汤内,有响雷一般的声音,锅巴松、脆、香、鲜,虽和现在的锅巴汤相似,但味道远胜过现在的锅巴汤。

  “荷叶包粉蒸肉”。用不肥不瘦的肋骨肉,浸在葱、姜、酱油内一定时间,捞起和炒熟的糯米粉拌和,用新鲜的荷叶包好蒸熟。这道菜色泽鲜艳,滋味鲜美,荷香和米香齐飞,鲜嫩爽口,软滑开胃,色、香、味俱佳。

  “陆金记”菜馆出名点心很多,今简单介绍以下2道主要的有名点心:

  “山药糕”。净山药400克、糯米粉100克、豆沙75克、糖50克。将山药蒸至酥烂,成山药泥,拌入糯米粉、糖,将果料在碗壁内摆成图案形,再把拌好的山药泥放入碗中,将豆沙放在山药泥中间,上笼蒸熟。这道点心药味全消,口味微甜,软糯滑爽,能为人体提供大量黏液蛋白质,既补脾气,又益胃阴,还能防止心血管系统的脂肪积淀,有很好的减肥效用。

  “虾仁烧卖”。用开水(冲)泡的半生不熟的面粉,跟用冷水(拌)和的面粉,按一是比例混合后,用中间粗,两头带柄的棒槌擀成烧卖皮,边上一周擀得特薄,形如“花边”,中间放鲜虾仁,用5个指头向上一提成型,上笼蒸熟。“陆金记”的烧卖皮薄馅多,形若杯,底为圆,腰收细,顶蓬松,既美观,又好吃。“陆金记”菜馆的烧卖口味特别好,远近有名,远在昆山县的顾客特赶到太仓来吃“陆金记”菜馆的烧卖。

  “陆金记”菜馆的兴衰给了饮食企业有益的启迪:饮食企业的生存和发展靠的是烹饪技艺,良好的服务,有不同口味的特色菜和点心,有“管理创新、经营创新、技艺创新”的发展观,有全店成员“团结一致,坚持竞争,以优取胜,奉献社会”的精神。

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